制作的脆皮燒鴨顏色暗淡，可以如何避免？

如何避免制作的廣東燒鴨顏色暗淡？這也成了一個關鍵問題，帶著這個問題我們請教了業(yè)內的燒臘師傅，師傅給作出了以下的分析。

(資料圖片)

* 1、燒鴨賣相不好該怎么辦呢？首先注意選鴨子。

至少要選擇肥身一點的鴨子，不要選擇瘦干的鴨子，太瘦的鴨子燒出來鴨皮皺得很多，因此會導致燒鴨顏色暗淡。如果做燒鴨選料時，是選稍肥一點的，有的甚至是農家選來的鴨子，這些鴨子燒制出來，無論是營養(yǎng)成分，還是在外觀賣相上都會很美。但是如果在燒制過程中不注意細節(jié)，那么再好的鴨子也會變成“周黑鴨”，那豈不是浪費成本嗎。

* 2、注意鴨子的打氣，在八成飽左右，不能打少了。

鴨子打氣是相當講究的，如果打氣少了，燒制時會蹦不緊鴨皮，皮質會起褶皺。相反，打氣過多，燒制時則會出現(xiàn)鴨皮裂皮。一定要按照燒鴨的體積，按照合適的比例進行打氣。先將鴨膛塞滿調味料及醬料，再打氣，要注意千萬別打過頭免得破皮泄氣，并且檢查鋼針封尾緊不緊實。

* 3、做好鴨身的燙皮、上皮水。

燙皮和上皮水的要求也是同樣嚴格的，都必須按相關的作業(yè)標準去做，師傅們的經驗不容忽視。鴨子在打氣之后，即將它放在開水里翻一翻，鴨身看上去有光澤就好了，避免燙皮過久了破皮或是出油，然后即刻將鴨子放進凍水里面，泡過鴨子，讓它的毛孔進行收縮收緊。之后用掛勾掛起來，給鴨身淋皮水，各個部位都要均勻地淋上皮水。

* 4、做好風干和燒制。

淋好皮水的鴨子，將它掛在風干房內，進行風干，時間至少5-8個小時以上，直到鴨子干身為止。這個風干時間視天氣干燥還是潮濕，夏天和冬天等也不同，風干房的設備抽風機、空調、風扇等的不同，也不能不概而論，只要是要達到鴨身的干身！鴨子才能夠拿去燒制，否則都會影響燒鴨的上色和脆皮程度。

脆皮燒鴨顏色暗淡，與燒制的火候也有密切的關系。而更重要的是皮水與火候，在使用和操作過程中的相互配合好。不管皮水的比例上得很合適，也要有火候燒制出來一個合格的燒鴨?？刂苹鸷蛑兄灰亲寽囟确€(wěn)定，不要讓溫度忽然高、忽然低的飄忽不定，這樣鴨子是很難上色的。皮水中的糖分，需要在一定的高溫燒制中，才能夠有效的上色，讓燒鴨達到色澤鮮亮誘人！